□ 许晓红 江苏省无锡南长实验中学

    大锅菜几乎与人们健康息息相关，其营养的重要性在中华饮食文化也非常重要。学生是国家的栋梁，其营养改善与膳食结构的正确调整，直接关系到学生身体素质的提高，因此学校食堂大锅菜科学的烹饪方法是改善学生饮食的关键[1]。本文主要探讨学校食堂大锅菜常用方法的种类、技巧及其创新。

    1 学校大锅菜烹饪常用方法的种类

    学校食堂烹饪方法经过长期限实践及经验交流，常用大锅菜烹饪方法有要有有炒、煮、氽、蒸、炸、爆、烩、焖、扒等9种。下面重点介绍炒法、烧法和蒸法。

    1.1 炒法

    炒法在大锅菜的烹制方法用得最多。荤料上味、上浆透入，下锅前挑拌均匀；选择含水少蔬菜辅料，如水分较多的情况可以用精盐码腌、去掉部分水分后再下锅；蔬菜下锅前应洗切沥干水分；荤素主辅处理，上浆料采用水或油划方式，码腌料或净皮料一般采用油煸；火力要充足、锅底温度要高、动作要迅速、投料要准；一定要看准成熟度、打好提前量；一定重视加热前的调色调味；在炒法中勾芡很少采用 ......