□ 卢 芸 朱正洁 汤 纯 姚 瑶 扬州大学旅游烹饪学院

    鲍鱼(Abalone)，鲍螺科，海洋单壳软体贝类，因其谷氨酸含量丰富，鲜美可口，位列“四大海味”之首，是一种名贵的海产品。鲍鱼主要由壳和软体组织构成，其中软体组织包括人们常食用的腹足肌肉和内脏。研究发现，占鲍鱼总重20%～30%的内脏部分，含有丰富的蛋白质、多糖、脂质和人体所需的微量元素，研发价值较高[1]。我国海域辽阔，海产资源十分丰富，随着需求量的增加鲍鱼产量逐年提升，近十年增长率高达54.68%，鲍鱼干、鲍鱼罐头等加工产品远销海外。而多余鲍鱼内脏除小部分被加工为饲料外，绝大多数被废弃而未得到有效的利用，进而对环境造成污染。因此，将鲍鱼下脚料进行有效利用，既能极大地减少资源的浪费，开拓鲍鱼深加工产品的市场，增加经济效益，又能解决污染环境的问题。本文讨论鲍鱼内脏综合利用研究情况，旨在为鲍鱼下脚料资源的有效利用提供理论依据 ......