□ 王建新 河北农业大学

    酒糟是酿酒过程中经过发酵蒸馏得到的主要副产物，其中含有较高的粗纤维、粗灰分、粗淀粉和粗蛋白[1]，若处理不当易导致腐败发酵和霉变，产生多种游离酸、杂醇油和醛等有毒物质[2]。有关研究表明，近几年来酒糟的应用主要集中在饲料的研究方面[3]，即将酒糟直接打包出售或干燥处理后出售，而干燥处理会消耗大量的能源，导致其附加值变低甚至为负数，所以有必要寻找新的且有高附加值的利用方式。本文将介绍有关酒糟衍生产品的开发利用，希望为有关企业提供依据。

    1 酒糟饼干的开发研究

    饼干是一种深受大众喜爱的方便食品，将酒糟应用于饼干的加工生产是一种不错的选择。

    方逸群等通过实验品评得出：相比较于苏打饼干，在曲奇饼干的生产中添加酒糟更有利于得到有明显风味气味且无明显酒糟味的饼干[4]。进一步实验品评得出酒糟添加量在酒糟：小麦粉=1∶3～1∶2时，是较为成功的饼干配方。高轶岚等通过在饼干中添加23.53%酒糟滤液(酒糟∶水=4∶3)的方法，同样制作出了口感酥脆、风味宜人、营养丰富的曲奇饼干[5]。梁强等人通过响应面法设计试验进行配方优化，得到在配方中添加14.07%的酒糟有利于得到香气浓郁、富含营养的饼干[6]。

    酒糟饼干不仅可以满足大众对甜品的需求，还可以满足人们对食品粗纤维的追求，但对于在饼干的烘焙过程中酒糟成分是否发生改变的相关研究较少，若对于此加以研究，酒糟饼干将是一种具有市场竞争力的食品。

    2 酒糟酿醋的开发研究

    食醋是人们生活中必不可少的调味品 ......