□ 陈 曦 西北农林科技大学

    根据调查研究：苦荞中具有淀粉、蛋白质和氨基酸、脂肪、维生素、微量和矿物质元素、脂肪酸、生物类黄酮等营养成分。

    1 淀粉

    淀粉是苦荞麦籽粒中含量最高的成分，在发芽的开始和结束中一步一步水解。虽然苦荞麦和平常的粮食作物在科学分类中上分属不同品种。在各个品种对比中，苦荞麦籽粒淀粉含量大约有59%～80% 。荞麦与豆类淀粉黏度相差无几且具有结晶度、持水能力较高。小肠吸收不了抗性淀粉，微生物发酵利用苦荞麦淀粉中大约4%的抗性淀粉；带壳麸皮中的苦荞麦膳食纤维大概有41%，其中27%是能够和其他营养元素融合的膳食纤维[1]。数据显示抗性淀粉和膳食纤维占其比例高，这也就直接造成与苦荞相关的食品产生很高的饱腹感，升糖指数和胰岛素指数的含量很低，可以加快糖代谢改善，预防冠心病、肥胖症、糖尿病的患病率，预防和治疗胆固醇过高和肥胖等 ......