□ 陈燕飞 云浮市中等专业学校

    在世界范围内，我国稻米产量居于首位，但受到碾米技术的限制，在稻米生产与加工阶段，会产生15.0%的碎米[1]。市场上碎米价格低于大米的50.0%，但其营养成分与大米一致。本文主要阐述、探讨米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响，详细报道如下。

    1 材料与方式

    1.1 材料

    鸡蛋、籼米粉、粳米粉、低筋面粉、食盐、砂糖、大豆油、塔塔粉。

    1.2 仪器设备

    质量分析仪、电子秤、食品烤炉、食品加工机、电子天平。

    1.3 试验方式

    1.3.1 焙烤比

    以面粉质量为基准，面粉质量百分比与原辅料质量一致，为保障计算的便捷性，焙烤比计算式：

    1.3.2 蛋糕制作

    蛋糕配方：269 g鸡蛋、100 g低筋粉、88 g白砂糖、33 g水、33 g大豆油、2 g塔塔粉、1.2 g食盐 ......