□ 熊传武 安徽质安选食品科技有限公司 上海悦孜企业信息咨询有限公司

    有效的HACCP管理体系是降低食品安全风险、确保消费者健康和安全的基础。本研究通过调查问卷和检查表的形式，对国内355家食品企业的HACCP管理体系的运行情况进行了调查研究。结果显示，企业在HACCP体系验证和监控方面的管理较弱，企业在体系的控制和持续改善方面投入的资源不够。同时，本研究分析了食品企业在成立年份、企业规模、所在区域、产品类别、目标市场和认证情况的影响。结果发现，中小企业、经济不发达地区及肉类和粮食谷物类企业的HACCP体系运行能力较弱，并发现出口企业优于内销企业，认证企业优于非认证企业。

    图1 参与调查研究的企业分布

    引言

    HACCP是危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写，其技术理论产生于20世纪70年代，是一种食品安全管理技术，是世界范围内指导食源性危害安全控制的方针，也是国际上公认的食品安全管理体系，其对食品安全的有效性控制已被世界所公认。HACCP体系作为一种在食品生产过程中控制食品安全的预防体系，虽然不是零风险体系，但已逐渐成为国际食品贸易的通行证，以及全面提升食品安全控制水平的必备管理措施。

    20世纪80年代，我国开始将HACCP体系引入国内的食品行业，其在食品安全管理方面发挥了巨大作用，而且得到政府、企业和社会越来越多的关注与重视。2009年颁布的《食品安全法》第三十三条明确规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。随着我国食品逐步进入国际市场和国际上对HACCP体系的推广，我国已有越来越多的食品生产企业开始建立实施HACCP体系。

    虽然HACCP体系被认为是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段之一，而且得到了全球食品加工企业的广泛重视，也有越来越多的企业建立和运行了HACCP体系，但是在实际运用过程中，其表现出来的效果参差不齐——有些企业运行了HACCP体系后不仅提升了食品安全水平，降低了投诉，还提高了企业自身的市场竞争力；然而，也有企业虽然运行了HACCP体系，但也不得不面临着返工，用户投诉，甚至发生食源性疾病和食用者中毒事件 ......