□ 牛娜 安徽省宿州市食品药品检验检测中心

    随着生活水平的提高，人们对食品保鲜技术及防腐剂的关注度也越来越高。但是，近年来因防腐剂导致的食品安全问题频发，严重影响消费者的生活质量和生命健康，同时也在社会上造成一定的防腐剂恐慌。国家法律规定食品防腐剂应符合以下标准，即合理使用对人体无害；不影响消化道菌群；不影响药物抗菌素的使用；在消化道内可降解为食物的正常成分；对食品热处理时不产生有害成分等。目前，我国已经批准32种食品防腐剂可适量应用于22种功能类别的食品，并制定了严格的使用标准，因此，食品防腐剂在大多数食品保存过程中仍具有相当的重要性、必要性及现实意义。为保障合理安全地使用防腐剂，同时加强监管力度，防腐剂的检验技术显得尤为重要，本文主要探讨食品防腐剂的种类及检测技术的研究现状，并论述未来食品防腐剂的发展趋势。

    1 食品防腐剂的原理、种类及应用现状

    食品防腐剂的保鲜原理包括以下3种：其一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢以抑制酶的活性；其二，使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存和繁殖；第三为改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排泄，导致其失活。按生产来源，食品防腐剂可分为化学防腐剂和生物防腐剂(天然防腐剂)——化学防腐剂通过化学反应合成，常用的有苯甲酸、山梨酸、硝酸盐及亚硝酸盐等；生物防腐剂从微生物、动植物中分离提取获得，目前收入GB 2760标准的有乳酸链球菌素和纳他霉素。

    2 食品防腐剂的检测技术现状

    2.1 高效液相色谱法(HPLC)

    高效液相色谱法具有灵敏度高、效率高、分析速度快等优点 ......