浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究
烘箱,烧杯,白酒的研究和分析,结果
本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点，研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理，然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明，浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势，粗淀粉含量下降33天后趋于稳定，总酸、还原糖呈先上升后下降趋势，pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。其中窖壁酒醅风味成分通过GC—MS测定。研究结果得出的规律性可作为表征浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物菌群的代谢水平，为人工监测提供理论依据，从而更好地提升河南浓香型白酒的品质。白酒的研究和分析
白酒酿造过程实质上是微生物繁殖和代谢的过程 ......
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