摘 要：本文旨在探究植物乳杆菌发酵枸杞原浆过程中多糖、活菌数的变化规律，考察枸杞多糖在乳酸菌发酵过程中的代谢情况及枸杞对乳酸菌生长的影响，以期为开发枸杞发酵饮品提供科学依据。枸杞原浆经植物乳杆菌发酵，采用苯酚-硫酸法测定其在发酵过程中的多糖含量，同时采用平板计数法测定发酵过程中植物乳杆菌的活菌数量。结果表明，枸杞多糖在发酵过程中的含量不断减少，但在发酵终点时仍可达到1271.78mg/L;植物乳杆菌的活菌数在4h之前增长缓慢，4～12h处于对数生长期，活菌数达6.84×109cfu/mL，12h后进入稳定期，28h后开始进入衰亡期，40h时活菌数仍达到2.57×109cfu/mL。

    关键词：枸杞原浆 枸杞多糖 植物乳杆菌 活菌数

    枸杞是我国传统的药食同源性中药药材，性甘味平，滋补肝肾、益精明目[1]。枸杞原浆经乳酸菌发酵不仅会产生丰富愉悦的风味而让消费者更易接受，同时乳酸发酵带来的益生作用也提高了枸杞的药用保健价值，为枸杞类饮品市场扩展了更大的开发空间 ......