□ 沃尔玛食品安全协作中心 供稿

    3月10日，网络上爆出四川省成都七中实验学校食堂存在食品质量问题并迅速刷屏。此后事件虽有反转，但该事件无疑触动了学生、家长、政府主管部门和媒体对于校园食品安全问题的敏感神经。3月19日，教育部、市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，要求中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度。

    成都七中实验学校的事件还未尘埃落定，两家知名连锁餐饮企业外婆家和西贝莜面村的餐厅后厨又相继爆出食品安全乱象，包括餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题，再度引发了公众对于食品安全问题的高度关注。

    学校食堂和餐厅存在的食品安全问题原因为何？如何更好地保障公众，尤其是学生的食品安全？针对这些问题，沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士从专业角度分享了他的思考和建议。

    记者：就媒体报道中提到的餐具不洁、洗菜池里洗拖把、食材不新鲜、部分蔬菜不清洗直接加工、防护不到位、后厨出现老鼠等问题，您认为这些问题屡禁不止的原因在哪里？经营者应该意识到这些问题会给消费者健康带来哪些危害？

    严志农：近来报道的学校食堂和社会餐饮的诸多问题，一些涉及到质量问题，另一些则是卫生和管理问题，这都会直接或间接地引起食品安全问题和健康危害。

    在质量方面，食材不新鲜是由于采购环节不严格，运输不及时和冷链不完善造成的，食材的存储条件不当以及在使用时未能做到“先进先出”的原则也会导致蔬菜变质腐烂。

    就卫生问题来说，未做到通常提倡的食品卫生五大要素，其中包括人员健康、防止交叉污染、一清二洗三消毒、做熟做透，以及在适当的温度下储藏。

    但核心的问题还是对不良习惯和不当操作规范所带来的后果没有足够认识，缺乏相关的培训和严格按照标准操作流程(SOP)进行的训练和监督 ......