□ 李 琪 张 娴 德阳市食品检验重点实验室 德阳市食品药品安全检验检测中心

    前言

    现代社会，面包作为一种日常食品，需求量和生产量都十分巨大。在面包的生产中需要小麦粉品质稳定，但是由于目前我国小麦品质不高及混收混藏等原因，致使用于面包制作的小麦粉质量稳定性差，故而使用面粉品质改良剂来改善面制食品的品质十分必要。面包改良剂是一种由多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂，用量很少，但对面包品质的影响却非常大。面包改良剂具有增加面包的风味、延缓面包老化、改善面包机械加工性能，改善口感、降低成本等多方面的作用。可通过一些物化方法来测试面包改良剂对面包多种特性的影响，如全质构测定(TPA法)、DSC测定、核磁共振测定(NMR)等，从而更精确地管控面包生产条件，提高生产效率。

    质构测试(TPA)

    TPA质构测试又称为两次咀嚼测试，通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行两次压缩，输出质构测试曲线，可测定内聚性、弹性、胶粘性、硬度、脆性、粘性、耐咀性及回复性等多个指标。

    由于测试结果与样品尺寸的关系较大 ......