□ 施晶杰 谷东陈 上海必诺检测技术服务有限公司

    鱿鱼具有丰富的营养物质，越来越受消费者的喜爱。目前世界上阿根廷鱿鱼的年产量为100万吨以上，蕴藏量达7.5亿吨/年[1]。鱿鱼等水产品中甲醛含量超标问题尤为突出，这关系到鱿鱼产业乃至全国水产加工产业的生存与发展[2]。甲醛属于中等毒性物质，在我国有毒化学品优先控制名单中，甲醛高居第二位。研究表明甲醛可在动物体内自然产生，是一种自身的代谢产物，是某些氨基酸合成所必须的前体物质，是某些食品中可自然产生的成分[3]，但甲醛容易影响细胞亲核物质发生化学反应，导致生物损伤[4]。为此我国《食品安全法》已明令禁止添加甲醛，且相应的行业标准NYT 1712-2009和地方标准DBS 22/022-2013均具体规定了鱿鱼制品中的甲醛限量。

    国内外对鱿鱼甲醛的研究主要侧重于内源性甲醛控制技术[5-7]和甲醛检测的研究[8]，对甲醛浓度对鱿鱼品质的具体影响和品质变化趋势的研究较少。励建荣[9]等人的研究表明添加甲醛能提高白度、延长保存时间及改善口感。鱿鱼储藏过程中，蛋白质容易与甲醛结合，导致蛋白质变性，且产生的甲醛与蛋白质的复合物可加快水产品的腐败。鱿鱼是高蛋白低脂肪水产品，去除水分后，蛋白质含量能高达85%，其次的脂质仅有5%～10%。研究表明当鱼肉中甲醛含量达到0.05mg/g时,肌球蛋白的含量下降50%以上[10]，当甲醛含量达到1 mg/g时乳化能力下降30%[11]。鱼肉冷藏过程中明显变韧，蛋白质的盐溶液可萃取性降低以及感官质量明显下降，而甲醛则被认为是引起这些变化的主要原因[12] ......