□ 马 静 张晓艳 陕西省榆林市榆阳区食品检验检测中心

    食用油是人们日常生活中必不可少的食品，对人体营养与健康有着重要的作用[1]。然而在实际食用过程中，当食用油被加热到较高温度，同时与空气中的氧气、水分等接触后会发生复杂的氧化反应[2]，最终生成醛、酮类氧化产物，影响人体健康。因此，在煎炸食品时，反复使用食用油，并且不及时更换会严重危害人体健康，导致如高血脂、心脑血管疾病等[3-5]。所以，消费者在重复使用油脂过程中，食用油的品质变化是一个十分需要关注的环节。从质量监测的角度来看，过氧化值是油脂质量初步筛选的重要指标之一，在一定程度上可用于说明样品是否因为氧化而变质[6]，反映食用油在重复烹饪过程中的品质变化。

    1 实验原料

    本实验采用菜籽油、橄榄油、调和油及花生油4种常用规格的食用油作为研究的原材料 ......