□ 邵 童 扬州大学旅游烹饪学院

    如今，面包越来越受到当代年轻人的喜爱。传统的甜面包主要由面包粉、酵母、糖、黄油和水等组成，碳水化合物和糖分含量都较高，长期食用不仅会导致发胖，也不利于人体健康。紫薯是营养含量极高的一种杂粮，去皮烘干粉碎后加工成粉是极好的食品加工原料。在面包原料中加入紫薯粉，采用一次发酵法，以感官品质为指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳配方和制作工艺。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    紫薯粉；面包粉，潍坊风筝面粉有限公司；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黄油，安佳食品有限公司；食盐、白砂糖、鸡蛋市售。

    1.2 仪器设备

    SZM-5和面机：广州旭众食品机械有限公司；SEC-2Y-P电烤箱：广东三麦机械设备有限公司；JXFD-7X数显醒发箱：杭州大成光电科技有限公司。

    1.3 制作工艺

    1.3.1 试验方法

    面团调制(原料混合、搅拌，面团和至完全扩展状态)→室温下静置10 min→在28 ℃、75%湿度的环境下发酵至2倍大→排气，分割，静置，整形→在38 ℃、85%湿度的环境下醒发40 min左右→烘烤→冷却→成品 ......