□ 卢 俊 福建省标院信息技术有限公司

    1 引言

    多糖结构包含十余个多羟基醛或者酮，由于单糖空间构型和异头碳存在差异，造成单糖连接方式和顺序存在多种可能，多糖结构相对复杂。活性多糖有着抗病毒和免疫调节功能，在医药制品、化妆品等工业领域中具有广泛应用。因此，需要对食品加工技术展开研究，了解其对于多糖结构以及功能特性的影响。

    2 脱水加工

    由于新鲜食品原料以及成品中含有大量的水分，脱水加工可以减轻食品重量，且延长保质期。脱水加工主要有干燥和浓缩两种方法，对于多糖结构和功能也会产生不同的影响。有研究对冷冻、热风与真空三种干燥方式对于食品中多糖理化性质、抗氧化活性的影响进行了调查试验，发现干燥样品的紫外谱图与红外谱图均存在相似性，但其粗多糖得率、蛋白与灰分含量却存在一定差别，其中采用真空冷冻干燥方式得到样品的分子质量分布更窄，还原能力、自由基清除能力明显提高。真空冷冻干燥的产品分子质量分布相对窄 ......