□ 赵 婷 杏花村汾酒厂股份有限公司

    白酒在现代人们日常生活中成为必不可少的消费品，而白酒的质量保证也成为了当代人最关心的话题，因此，做好酒类产品生产监督检验和企业加强质量管理具有重要的意义[1]。我国采用固态法生产白酒，历史悠久、工艺独特、世界闻名，过往是依据传统的经验来操作和配料，缺乏科学依据。随着社会不断发展，科学技术飞跃进步，很多白酒酒厂都开展了化验工作。但如何重视化验数据，让化验数据和生产紧密结合，使化验工作真正在生产中起到指导性作用，仍然是白酒行业普遍存在的问题。

    受固态发酵的生产方式影响，白酒生产受温度影响较大，在发酵过程中，除了大量的乙醇和水外，还会生成许多成分，如酸、酯、醇、醛、酚等，每一个成分都与白酒的风格形成有决定性作用，影响产品质量的优劣。以汾酒为例，汾酒是我国的历史文化名酒，是清香型白酒的典型代表，用科学化验手段挖潜汾酒酿造过程中化验数据对生产的指导具有非常重要的意义[2] ......