□ 王远锏 华南师范大学(石牌校区)生命科学学院

    1 玉米蛋白肽概述

    玉米蛋白肽(zein)一种由玉米蛋白粉水解得到的多个段肽链，本身是玉米淀粉生产过程中的副产物，虽然玉米蛋白粉蛋白质含量在65%以上，是一种高品质植物蛋白来源，但是玉米蛋白粉本身存在口感粗糙、水溶性低、氨基酸分布不均等问题，其在食品工业中的应用并不广泛。在使用蛋白酶尤其是碱性蛋白酶水解后可以得到一系列由五个或更多氨基酸残基组成的短肽，这些短肽的水溶性相比于玉米蛋白粉更高，而且具有较低的黏度，产物也具有一定的特殊生物活性。在玉米蛋白肽中，亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、丙氨酸等疏水氨基酸与脯氨酸、谷氨酸等酸性或碱性氨基酸含量较高，而尤其是赖氨酸、色氨酸的含量相对较低。由于玉米蛋白分子自身有氢键、疏水键等次级键的作用使肽链折叠成球状结构，需要使用亚硫酸钠、乙醇等手段破坏玉米蛋白的高级结构，进而使碱性蛋白酶如地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶等高效率水解玉米蛋白从而生产玉米蛋白肽，且使用不同的碱性蛋白酶或与其他水解酶进行组合，可以使玉米蛋白肽具有不同的氨基酸组成与特殊生物活性。

    2 玉米蛋白肽的生物活性

    玉米蛋白肽自身具有良好的溶解特性、风味，还具有高浓度、低黏度等特点，对人体而言消化吸收效率较高 ......