□ 郭慧青 金 越 王婧宜 陈历俊 北京三元食品股份有限公司技术中心

    陈 斌 中国航天员科研训练中心航天营养与食品工程重点实验室

    1 引言

    乳清蛋白是由乳清经过特殊的浓缩、精制、提取工艺而获得的一类蛋白质。乳清蛋白相较于其他蛋白质，不仅具有高生物价、高蛋白质功效比和高利用率，又具有乳化性、持水性、凝胶性等优良的加工特性，随着乳品生产工业技术的不断进步以及对乳清蛋白成分及其功能的深入研究，乳清蛋白逐渐成为功能、营养保健食品以及特殊医疗用途食品等的重要原料和添加成分。

    将乳清蛋白应用于航天食品中，可显著提高航天食品的蛋白质消化吸收率、补充钙质、防止肌肉萎缩、增强抗氧化效果以及提高机体免疫力，满足航天食品对于营养和吸收特性的需求。

    2 乳清蛋白的分类及其制品

    乳清是牛乳中的酪蛋白经酸或凝乳酶凝固后排出的产物。根据奶酪加工工艺的不同，乳清蛋白可分为酸乳清和甜乳清；根据对温度的耐受程度，乳清蛋白分为对热稳定乳清蛋白和热不稳定乳清蛋白[1]。

    目前,乳清蛋白制品主要有乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清分离蛋白(WPI)和水解乳清蛋白。依据蛋白质含量的不同，乳清浓缩蛋白分为WPC-34、WPC-50、WPC-75及 WPC-80。WPI是蛋白质含量大于90%的高纯度乳清蛋白。水解乳清蛋白中因含有多种生物活性肽而具有诸多生理功能[2]。乳清蛋白制品主要成分见表1。

    表1 乳清蛋白制品成分

    表2 乳清蛋白与其他营养物质的营养价值比较表

    表3 乳清蛋白的组成及生理功能

    3 乳清蛋白的营养

    3.1 乳清蛋白的组成与功能

    乳清蛋白含有组成蛋白质的全部20种氨基酸以及多种具有独特生物活性的蛋白质和多肽[3]；同时 ......