□ 马晓娟 谢有发 余银芳 李诒光(通讯作者) 江中药业股份有限公司

    枸杞是我国传统的药食同源性中药药材，性甘味平，滋补肝肾、益精明目[1]。枸杞原浆经乳酸菌发酵不仅会产生丰富愉悦的风味而让消费者更易接受，同时乳酸发酵带来的益生作用也提高了枸杞的药用保健价值，为枸杞类饮品市场扩展了更大的开发空间。

    枸杞多糖(Lycium Barbarum Polysaccharides，LBP)是一种水溶性蛋白多糖，其作为枸杞的重要活性成分，主要有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖、降血脂等生理作用[2-4]。中药材中的一些多糖类物质还具有一定的益生元功能——能够促进乳酸菌在肠道内的增殖[5-7]，最终达到调节肠道菌群、减少肠道疾病发生的效果。目前，关于酵母发酵枸杞酒或乳酸发酵枸杞果蔬饮品的工艺报道较多，如杨梅枸杞酒[8]、枸杞蓝莓酒[9]、石榴枸杞酒[10]等，陈万更用乳酸菌发酵了枸杞绿茶[11]，徐婧君等用植物乳杆菌发酵果蔬奶(枸杞与胡萝卜)[12]。但是，单纯以枸杞进行乳酸发酵的案例相对较少，且主要以工艺研究为主。许亮等[13]考察了枸杞果酒发酵过程中多糖先增大、后减小的变化规律，并最终维持在最低水平。本研究以发酵40h的枸杞原浆为检测样品，对不同发酵时间的原浆进行枸杞多糖和活菌数的测定，考察枸杞多糖和活菌数在发酵过程中的变化规律，以期为枸杞原浆的乳酸发酵机制提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    枸杞(市售宁夏中宁枸杞)；植物乳杆菌360(Lactobacillus plantarum)，四川高福记生物科技有限公司；无水葡萄糖(食品级原料)，山东保龄宝生物股份有限公司；D-无水葡萄糖(标准品)，中国药品生物制品检定所；硫酸、苯酚、95%乙醇、NaCl、MRS固体培养基成分等试剂 ......