□ 姜德王 海门市四甲中学

    1 中学食堂大锅菜的烹调现状

    随着社会经济的飞速发展，人们的生活水平和生活质量也在不断提高。现如今，人们对于饮食的要求已不仅仅是吃饱，而是更加讲究质量、滋味和营养[2]，这就给厨师提出了更高的要求。由于大锅菜受限于菜量大、火候不易掌握、烹制时间长等因素，加之学生食堂用餐人数多且集中，开饭时间短，做好学生食堂大锅菜的确不是一件易事。

    2 基于提高中学食堂大锅菜质量的策略

    30多年来，笔者一直在中学学生食堂工作，反思工作中存在的问题，经过实践与改进，认为要提高大锅菜的质量必须从原料的选择、粗加工、营养、切配、火候、调味、勾芡等方面入手。

    2.1 掌握好原料的选择和粗加工

    原料选择是提高大锅菜质量的基础，在烹饪前必须选择新鲜、无污染、无公害、有营养的原料。各种植物原料的种类不同，其质地有所差别，同一种原料因产地和季节不同质量上也有所差异。动物性原料因饲养时间的长短不一，其质地也有老嫩之分；不同部位也会导致食材质地不同，所以应根据成菜需要进行原料的选择。在原料粗加工时必须认真仔细，植物性原料要按制作菜肴的要求进行拣摘、分类与洗涤，做到无泥沙、虫尸与虫卵等，洗涤干净后还需沥干水分；动物性原料分水产类和禽畜类——水产类必须按制菜要求进行加工，清洗要干净，禽畜类也要根据成菜要求先进行分割处理 ......