上浆工艺就是将经过刀工处理的烹饪原料，先用调味品腌渍入味，再加入淀粉、蛋清搅拌均匀，使原料的表面挂上一层黏性的浆流状物质，加热后，其表面糊化和凝固，形成软滑保护层的一种烹调辅助手段。由于保护膜的形成，阻碍了原料内部水分的流失和外溢，使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料成熟后的滑嫩和鲜美。

    上浆原料的刀工处理

    上浆原料基本选用动物性肌肉组织为主，大块动物性原料富含肌纤维和结缔组织。肌纤维是构成肌肉的细长的细胞，呈纤维状。纤维多由蛋白质构成，受热易收缩变性，增加了肌纤维的的韧性，使菜品质感偏老。所以针对肌纤维含量高的动物性原料应采用刀工技术处理，把它切割成丁、丝、条、片等小型原料，降低肌纤维的长度与含量。如牛肉切丝时，刀要横着肌纤维加工就是这个道理。经刀处理的小型原料能扩大蛋白质与水的接触面积，就能增加原料吸水致嫩。上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆操作。因此必须经刀工处理的小型原料才符合上浆操作的要求。

    上浆致嫩的原理

    盐致嫩。盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。菜品含水量越大，质地越嫩。操作时应准确掌握盐的用量，盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。

    上浆时一般先要投入一定量的盐 ......