在大豆加工食品中发酵产品深受广大消费者的喜爱，大豆经过发酵过程产生特定的形态、风味和营养，成为人们餐桌上十分常见的食品。为了更好地满足广大消费者的需求，发酵豆制品的研究也逐步由表面形态、口味上的研究走向更加深入的分子基因领域，使发酵豆制品的生产工艺更有针对性。

    传统发酵豆制品发酵机理与生产现状

    传统发酵豆制品的典型代表有豆酱、豆豉、酱油、腐乳。其发酵机理也各有不同。豆酱的发酵机理是经过酵母菌、霉菌、乳酸菌等多种微生物共同作用而产生蛋白质、多肽、大豆异黄酮等有益活性物质，在发酵过程中，大豆蛋白发生水解 ......