□ 赵明璇 成都师范学院

    目前，随着酿造工艺的不断提升，人们的饮食结构发生了巨大变化，饮食种类得到极大丰富，在此背景下，人们对传统酿造食品的安全性给予了更多的关注与重视。食品虽然能够为人类提供丰富的营养，但同时也是微生物滋生的典型培养基。我国比较传统的酿造食品有泡菜、腐乳、酱类及白酒等，这些食品所选用原料大多是豆类、蔬菜、谷类等，通过把自然界当中的一些群体微生物融入到发酵当中，共同作用，最终形成各种味道独特的食品。但伴随当今工业污染的越发严重，许多有毒有害物质通过水体、土壤等，而对酿造食品原料、工具等造成污染，因而严重威胁到酿造食品安全。本文围绕微生物的发酵作用，探讨微生物对传统酿造食品安全性的影响。

    传统酿造食品的工艺特点分析

    敞口固态发酵

    针对传统酿造而言，通常会选用固态发酵技术，先添加辅料，如稻壳、谷糠等，然后进行双边发酵(即一边糖化一边发酵)；此技术具有管理方便、产品风味浓厚及发酵时间长等特点 ......