□ 李海升 高开慧 张 瑜 南海龙 陈 静 柳河县山葡萄酒产业服务中心

    山葡萄(Vitis amurensis Rupr)属葡萄科东亚种群中的一个种，原产中国、俄罗斯远东和朝鲜，在我国主要集中分布于吉林省的长白山区。历来以山葡萄甜酒为主要产品，产品单一，受国外进口甜酒的冲击，近年来消费者对山葡萄甜酒的认可度在逐年降低，为解决这一问题，开始研发山葡萄白兰地产品。

    本文将主要介绍山葡萄白兰地的酿造工艺，为山葡萄产业拓宽发展空间提供依据。

    1 我国对白兰地的定义

    我国规定(GB 11856—1997)，白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的，酒度(20 ℃)为38%～44%(体积分数)的葡萄蒸馏酒。白兰地的酒龄是白兰地原酒在橡木桶中储存陈酿的年龄。白兰地可分为以下4级。①特级：最低酒龄为六年，定为“XO”级；②优级：最低酒龄为四年，定为“VSOP”级；③一级：最低酒龄为三年，定为“VO”级；④二级：最低酒龄为两年，定为“三星(包括VS)”级。

    2 山葡萄白兰地的酿制工艺

    2.1 山葡萄原酒的酿造

    2.1.1 葡萄原料

    酿制白兰地的山葡萄原料自然酒度一般以7%～10%(体积分数)为宜，不超过12%(体积分数)，总酸含量以7～10 g/L(以酒石酸计)为宜。

    2.1.2 取汁

    酿制白兰地的山葡萄原料采摘后，通过榨汁设备直接榨汁，使葡萄汁与皮渣分离 ......