□ 吴小辉 福建经贸学校 谢三都 闽南科技学院

    近几年，以鸡爪为原材料开发的产品深受市场欢迎，如卤鸡爪、炸鸡爪、泡鸡爪等[1—5]。虎皮鸡爪属于粤菜系，传统工艺是去腥、油炸、浸泡冰水和烹饪调味等程序进行制作，其中包含油炸温度、油炸时间、油料比等关键因素[6—8]。传统油炸工艺条件制作出的虎皮鸡爪产品色泽、形态不是很稳定。为了提高虎皮鸡爪的生产效率和产品的稳定性，本文重点研究了油炸条件对虎皮鸡爪感官品质的影响，并且对虎皮鸡爪的油炸工艺进行了优化，力求为虎皮鸡爪的油炸工艺标准化和工业化提供一定的参考。

    1 材料方法

    1.1 试验原料

    原料：鸡爪、姜、葱、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、蜂蜜、白醋、盐、白砂糖、生抽、料酒、耗油与金龙鱼大豆油，均购于南安市豪利友超市。

    1.2 试验仪器和设备

    电热炸炉HY—81R(广州汇利食品机械有限公司)、JJ600型电子秤(常熟市双杰测试仪器厂)、苏泊尔不粘锅、电磁炉、不锈钢盆和砧板等。

    1.3 试验方法

    1.3.1 工艺流程

    鸡爪→解冻→洗净水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，进行调味→入味→成品。

    1.3.2 操作要点

    (1)原料预处理：选用储藏期在近3个月并且符合国家卫生标准的冻鸡爪，解冻(一定要用冷水解冻)，清洗至无血污。

    (2)去腥：鸡爪放入锅中，加入清水，然后加入八角3g，桂皮3g，料酒10 g，6 g姜和10 g蒜煮开去腥，然后捞出晾干。

    (3)刷蜂蜜白醋混合液：鸡爪晾干后，称取蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，然后均匀的刷在鸡爪表面，置于阴凉处晾干，最好是风干。

    (4)油炸：按照最适油料比对鸡爪进行油炸 ......