低温烹调对鸡脯肉食用品质的影响
质构,感官,1方法与质料,1试验质料,2主要仪器与设备,3实验方法,4感官评价,2结果与分析,1烹制过程中温度升高对水分含量的影响,2烹制过程温度升高对鸡脯肉质构特性产生的影响,3不同烹调加热时间对鸡脯肉感官品质和肉色品质产生的
□ 徐雅倩 陈 斓 金 梦 还传明 扬州大学旅游烹饪学院1 方法与质料
1.1 试验质料
鸡脯肉：大规模超市生产的冷冻鸡胸肉；料酒：越皇亭牌；盐：淮牌精致食用食盐。
1.2 主要仪器与设备
DZ—400/2L多功能真空包装机：扬州万豪包装机械有限公司；HZ—8812S恒温鼓风干燥箱：云南安海仪器分析制造有限公司；SV26P低温烹饪恒温机：英国；TMS—pro质构仪：FTC。
1.3 实验方法
①样品的准备：将鸡脯肉用低温流水缓慢解冻法完全解冻，用干净的毛巾吸干鸡肉表面多余的水分。对洗净的鸡脯肉进行刀工处理，切成薄片，加入标准量化的料酒、食用盐，腌制30 min ......
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