□ 周 超 浙江农业商贸职业学院

    1 引言

    豆渣是加工豆腐、豆乳、豆油以及酱油等大豆制品的主要副产物，约占全豆干重的15%～20%。我国是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年湿豆渣出产量约有2 000万吨[1]。豆渣营养价值很高，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等功能性成分。研究表明，豆渣有预防癌症、控制心血管病等功效[2—3]。将豆渣添加到食品中不仅能提高食品的营养价值，也能降低“富贵病”的发病风险[4]。但由于豆渣水分含量高、易腐烂，且有不良风味、口感粗糙等问题，使其利用受到了限制。目前我国对豆渣的利用程度比较低，大部分仅用作动物饲料、植物肥料或直接废弃，不但浪费资源，而且还会造成环境污染，因此如何高效利用豆渣成为了急需解决的问题。现主要针对豆渣在面制品及烘焙食品中的应用研究进行综述，为豆渣资源的进一步加工利用提供参考。

    2 豆渣的预处理技术

    国内学者针对豆渣在面制品或烘焙产品中的应用进行了不少研究，但由于豆渣口感粗糙、干燥困难，使得产业化生产进展较慢。豆渣的预处理技术直接影响到豆渣的实际应用效果，是豆渣应用中的关键环节。在豆渣预处理方面的研究，已有不少报道，主要集中在改性技术和豆渣干燥技术两个方面。

    2.1 改性技术

    为了改善传统豆渣的物化特性，通常需要对豆渣进行改性，以提高豆渣的加工性能，改善豆渣的品质特性，提高豆渣面制品或烘焙食品的品质。对豆渣进行改性的方法主要包括化学法、酶法、发酵法和物理法。其中，物理法是近年来豆渣改性方面研究的热点，包括高压均质、螺杆挤压、超微粉碎、高温蒸煮、微波处理、蒸汽爆破以及空化微射流等技术。

    据报道，在面制品或烘焙食品的应用中，改性后豆渣的性能优于普通豆渣。吕远[5]等发现，经浸酸、均质后的豆渣大豆纤维在戚风蛋糕中表现出更优秀的泡沫稳定性和悬浮稳定性以及持水性，且不会影响蛋糕的比容。康芳芳[6]等提出，适宜强度的汽爆处理能够改善豆渣在韧性饼干中的应用效果 ......