□ 王 青 徐美蓉 黄 铮 寇向龙 甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所 甘肃省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

    1 引言

    近年来，随着物质生活水平的提高，人们对健康的要求也相应提高，食品营养功能由此引起了人们的关注。如黑枸杞因含有丰富的紫花色苷素从而能够增强免疫力、延缓衰老、抗肿瘤和保护心血管[1]。藜麦因富含人体所需全部营养元素和丰富的次生代谢物质，从而具有抗氧化、降血糖、免疫应答等生理活性，能够有效预防和辅助治疗心血管疾病以及肥胖、糖尿病等代谢疾病[2]。另一方面，频发的食品安全事件，如“苏丹红鸭蛋”“皮革奶”“瘦肉精”“地沟油”以及食品中添加剂、有毒有害物质超标问题，使得人们对食品安全的要求更加严格。

    人们对食品营养功能的追求以及对食品安全的高要求，使得相关营养功能成分与威胁人体健康成分的有效检测显得尤为重要。传统的检测方法如高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收法等，对应的前处理过程耗时较长、操作繁琐，并且检测结果的准确性和重现性受前处理过程影响较大。因此，有必要发展操作简便、准确灵敏、快速的食品检测方法。近年来，越来越多的研究致力于快速检测技术并应用于食品检测领域中。本文综述了国内近5年的常用快速检测技术在食品检测中的应用，以期为食品快速检测提供一定参考。

    2 快速检测技术

    快速检测技术是指在较短的时间内，完成样本制备以及目标物定性定量分析的检测行为，具有实验准备简化、使用试剂较少、操作简便、重现性好、对操作人员要求较低与准确快速等优点，可以在短时间内完成大量样品的分析测定。但当前快速检测技术存在一定程度的“假阳性”“假阴性”等不足，一定条件下影响检测结果的准确性。因此，发展高效、准确、灵敏的快速检测技术成为近年来该领域的研究热点之一。比色分析法、酶抑制法、免疫分析技术、分子生物学技术、生物芯片技术以及生物传感器技术成为近年来常用的快速检测技术。

    2.1 比色分析法

    比色分析法即可视化检测法，是指待测样品中的某种物质在一定条件下与化学试剂发生显色反应，然后与标准颜色进行比对，根据显色程度进行分析的方法。具有操作简单、准确度高、快速方便与检测设备便于携带等优点。常用的比色法有检测试剂与显色试纸，这两种方法都具有肉眼可辨的优点，目前已广泛应用于食品检测，但检测食品中的痕量、微量物质时，其灵敏度欠佳。

    2.2 酶抑制法

    酶抑制法是根据待测物对酶的活性的抑制作用而建立起来的一种方法，当酶的活性受到抑制后 ......