□ 陈礼福 沈 晖 江苏旅游职业学院

    1 污染源分析

    豆腐中的微生物可能来自原料大豆，冲洗不净、外表泥沙中的菌群进入豆浆中，一些耐热的菌类耐受煮浆过程残存下来。另外，灌装及凝固环节还可能带来空气介质的菌群。低温放置能抑制这些菌群的活动，但若在销售、运输及厨房放置与切配过程中温度失控，会使菌群复活，构成凉拌菜起始菌，其数量多少决定了菜品的易腐性和保质期。

    西红柿、苦瓜在采摘、装运环节因接触容器、操作人员等介质，导致污染，但由于体表光洁，带菌较少。生菜、芹菜在生长过程中往往受粪肥、土壤污染，带来致病菌，如表皮破损，则侵入果肉。污染菌在夏季湿热环境中会快速生长繁殖，引发传染病，加大食物中毒的风险。但如使用合适的预加热、洗消剂等措施，则会减少其起始菌数量。

    2 材料与设备

    2.1 材料

    豆腐：为内酯豆腐，规格400 g/盒，每100 g含蛋白质4.1 g、脂肪2.7 g、碳水化合物1.0 g、钠9 mg，扬州祖名豆制食品有限公司生产，产品为4 ℃冷鲜品，于生产日的次日从周边超市购置。

    配料：西红柿、生菜、芹菜与苦瓜，为当日收获的生鲜散装品，从农贸市场购置。香菇、花生仁、虾米为风干制品，海带为盐干制品，从周边超市购置。

    调味品：食盐、味精、香油、葱粉、蒜粉、胡椒粉、咖喱粉、花椒粉和白糖 ......