□ 阮雁春 江苏旅游职业学院

    1 前言

    食品安全与卫生问题是当前食品领域关注的重点，其中包括新的食源性致病菌株、掺假食品、长期食用转基因食品、食品中存在的化学污染物和食品腐败等，而微生物污染是导致诸多食品安全问题的主要因素。快速精准的食品微生物检测技术对于保障安全的食物供应和减少食源性疾病的发生率是十分重要的。常规方法来检测食品中微生物比较耗时，且不能分析新的物种，因此许多食品分析需要采用快速检测方法。快速检测方法可分为：核酸序列技术、生物传感器技术、免疫学方法。这些快速检测方法具有特异性强、灵敏性高、高效性与耗时少等特点，与传统检测方法相比，具有很大的优势。本文就微生物检测方式在食品中的应用情况以及其各自所具备的特点进行综述。

    2 生物检测技术

    2.1 依靠培养的微生物学方法

    依赖于生物培养的方法需要长时间的收集样品，在选择性或合适的培养基上获得可见的微生物菌落。大多数食源性和水源性病原体的潜伏期为18～24 h，微生物菌株不同潜伏时间也不同，最长可达72 h。该方法只能计数那些可在一定培养温度、培养时间、选择性培养基和氧气条件下生长的微生物。生物发光是利用特定酶(如荧光素酶)在酶促反应期间的发光能力，检测微生物的常见方法，可用于检测确定的细胞及其生理状态。生物发光还可以用来测量活细胞中三磷酸腺苷(ATP)的产生，其可用作荧光素酶反应中的底物。噬菌体分型专门用于检测单个细菌菌株并用于追踪感染源，该方法在很长一段时间内被用作检测和鉴定生物的工具。但是，当前只有少数基于噬菌体的方法从中试规模实验转变为临床诊断实验。研究表明，该方法对于肠道沙门氏菌和大肠杆菌的检测具有高度特异性[1] ......