□ 眭红卫 武汉商学院 毛 倩 湖北省直机关第二保育院

    有研究表明，3～6周岁学龄前儿童的营养状况和饮食习惯对儿童及青少年时期的生长发育及成年后的健康状况有着十分重要的影响，学龄前期是成人慢性疾病的机遇窗口之一[1]。目前，我国各地的幼儿园或托幼机构，无论城市还是农村，因思想意识层面的原因(如对学龄前儿童合理营养认识不足)或技术层面原因(如缺乏专业营养配餐人员)，均存在着食谱营养素供给不均衡或某些营养素供给不充足的现象，这种现象在农村地区或城市收费低廉的私立幼儿园中尤为突出[2—4]。本文提出基于DRIs的幼儿园带量营养食谱设计原则和方法，供广大幼儿园保健师、家长或儿童营养餐配制人员借鉴参考。

    1 学龄前儿童生理特点与营养需求分析

    1.1 学龄前儿童生理特点分析

    3～6岁儿童生长发育较平稳，每年体重增加约2 kg，身高增长约5～7 cm；神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，即仍处于大脑发育重要时期，此期间合理营养至关重要；但另一方面，3～6岁儿童的咀嚼及消化吸收功能与成人相比能力有限。因此，其膳食应特别设计与烹制[5]。

    1.2 学龄前儿童营养需求分析

    3～6岁儿童易出现饮食不专注、无规律、偏食、吃零食过多等问题，影响营养素的摄入与吸收。微量元素如铁、锌及维生素的缺乏是该人群常见的营养问题。在农村，该人群蛋白质、能量摄入不足问题仍然存在；而城市儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类、糖类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重[6] ......