□ 唐海尧 陈雅萍 钱丽珍 杨 虹 阳江职业技术学院

    1 前言

    葡萄富含维生素、糖类、矿物质等营养成分[1]，葡萄汁则是最传统的果汁之一，我国葡萄汁的消费量尚不如其他国家[2]，以葡萄汁为原料进行进一步的精深加工成为葡萄综合利用以及推广葡萄汁产品的重要方式。果冻因其爽滑的口感，深受广大消费者喜爱，在休闲食品市场上占有重要地位[3]。本研究以鲜榨葡萄汁、卡拉胶、白砂糖与柠檬酸等为原辅料，通过单因素实验和正交试验确定最佳工艺配方，制造具有葡萄特色风味的果冻，不但丰富了以葡萄汁为原料的加工产品类型，也为果冻食品的开发提供了一些新的借鉴[4]。

    2 材料与方法

    2.1 材料与仪器

    主要仪器设备：电磁炉、水浴锅、电子天平、榨汁机和果冻包装材料等。

    主要材料：市售新鲜葡萄、白砂糖、卡拉胶与柠檬酸等。

    2.2 试验方法

    2.2.1 工艺流程

    葡萄榨汁→过滤→凝胶剂→溶解、溶胀→煮沸→混料搅拌→灌装、封口→冷却→成品 ......