□ 蔡树杏 广州白云山和记黄埔中药有限公司现代中药研究院

    王锦旭 韩山师范学院食品工程与生物科技学院 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

    1 前言

    牡蛎俗称蚝或海蛎子，因肉质鲜美可口而受到人们的喜爱，具有很高的药用价值，并且含有丰富的蛋白质和碳水化合物，因其锌含量极高，富含铁、钙等元素。根据相关研究报道，牡蛎多糖、多肽具有较高的生物活性，牡蛎多糖、多肽的提取方法有碱提取法、酸提取法、蛋白酶水解法等。碱提取法和酸提取法的条件较为剧烈，且无选择性，所以近年来酶提取工艺得到较好发展。由单一酶解法，到多种酶复合酶解，再到多种酶分步酶解、酸酶结合酶解、多糖多肽联产加工，其目的都是得到不同分子量的不同生物活性成分，或者降低生产成本，总之，酶解技术的发展为研究牡蛎活性成分、活性作用提供了一种高效的途径。

    2 酶解工艺

    研究牡蛎酶解技术，一是为了获得营养更加丰富、味道更加鲜美的调味品。二是为了寻找具有生物活性作用的多糖或者多肽。酶解工艺条件包括酶的种类，添加的数量、顺序，酶解时间等，不同的酶解技术得到的酶解产物不同，分子量和结构都存在差异，酶解的程度也不一样，所得产物的风味和活性作用也存在差异。从酶解技术的发展来说，复合酶解、多步酶解可以得到酶解程度更高、目标分子量更为精准、活性更高的产物。

    2.1 单一酶酶解

    王长伟[1]等以新鲜无壳牡蛎为原料，采用胰酶酶解的方法制备牡蛎活性肽，经膜分离后得到均分子量为750 Da的活性肽。赵荣涛[2]等利用化学方法分别评价9种酶对牡蛎蛋白酶解多肽的降血糖和抗氧化活性的影响 ......