5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, HMF)是一种具有呋喃环结构的糠醛化合物，主要通过食品在加热处理过程中所发生的美拉德反应和焦糖化反应产生，在食品储藏过程中也可能产生，是一种内源性污染物。研究表明，HMF对眼、黏膜、皮肤有刺激性，具有神经毒性、遗传毒性，其代谢产物还有致癌、致突变性[1]。因此，近年来HMF在食品中的安全性成为食品安全问题领域关注的热点。本文综述了近年来有关HMF去除方法的研究进展，为降低食品中HMF 含量提供参考依据。

    配方调整调整产品配方是一种降低食品中HMF含量的有效方法。食品中糖的种类和含量对HMF的产生影响显著。Han等[2]用乳糖酶水解得到的内源性乳糖代替葡萄糖制作棕色发酵乳，HMF含量降低了65%。沈成蕊等[3]发现，在饼干制作中，果糖对焦糖化形成HMF具有较大影响，选择合适的糖种类可显著降低烘焙过程HMF的产生。在食物加工过程中的氨基酸种类同样对HMF产生具有重要影响 ......