蕨菜(pteridium aguilinum var. latiusculum)，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜、拳菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、蕨苔、锅莲，为蕨类植物门、蕨纲、真蕨目、蕨科、蕨属，欧洲蕨未展开的幼芽嫩叶及上半段比较嫩的茎干，被称为“山菜之王”。蕨的抗逆性强，适应性广；喜光、湿润、凉爽的气候条件；既耐高温，也耐低温；对光照敏感，不耐干旱；喜有机物丰富土壤，土层深厚，排水良好，中性或微酸性；其根状茎提取的淀粉称蕨粉，供食用；根状茎的纤维可制绳缆，能耐水湿，嫩叶可食，称蕨菜；全株均入药，驱风湿、利尿、解热，又可作驱虫剂。蕨菜产于全国各地，因其口感上佳、所含有效成分丰富，不仅可以作为日常蔬菜食用，还可以入药，成为了广受关注的药食两用植物。本文从蕨菜的有效成分和食疗食养方面对其进行简要阐述。

    蕨菜的有效成分及功效

    蕨菜的有效成分主要包括营养成分和生物活性物质。其中，营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物(包括膳食纤维)、维生素及矿物质；生物活性物质主要有黄酮类、多糖、有机酸、萜类等。

    蕨菜的营养成分及其功效。(1)营养成分分析。蕨菜为蕨的幼芽嫩叶及较嫩的茎干，质地软嫩、清香味浓、风味独特，营养成分齐全且含量较高(见表1)。

    从表1可以看出，新鲜蕨菜含有丰富水分、蛋白质、不溶性纤维、胡萝卜素、钙、钾、磷、镁、维生素C和维生素E等营养素，但脂肪的含量却比较低。脱水后的蕨菜由于水分的大幅度减少，各项指标均有所上升(维生素C除外)，尤其是还测出了核黄素、尼克酸、钠和硒的含量。蕨菜的营养成分较番茄等蔬菜丰富。据报道，蕨菜蛋白质内含有17种氨基酸，人体所需的8种必需氨基酸(除色氨酸未检出)占其氨基酸总含量的39.4%。刘翠花等对西藏野生蕨菜的蛋白质进行检测分析，得出氨基酸总含量为26.26g/100g，并检测出富含人体和动物不能合成而又不可缺少的赖氨酸和色氨酸 ......