丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应产生的副产物，其在淀粉含量较高的食品(如薯条、饼干、麦片等)中含量较高。目前，欧美等国家普遍认为丙烯酰胺对人体有害，是一种潜在的致癌物质，且各个年龄段的消费者均有暴露风险。在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作规程及国际进展在线研讨会”中，诺维信(中国)投资有限公司烘焙工业市场经理王轶男介绍了全球关于丙烯酰胺的法规，烘焙和食品工业部技术销售经理高青则给出了降低丙烯酰胺的技术解决方案。

    丙烯酰胺的相关法律法规

    近年来，欧美等国家对丙烯酰胺的关注和限制条款越来越多。事实上，早在2002年，欧洲的部分专家就已经开始关注丙烯酰胺带来的食品风险；2009年，联合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)为食品法典委员会编制了“减少食品中丙烯酰胺的业务守则”；2011年，美国的专家也提出丙烯酰胺存在致癌风险。

    2016年，美国食品及药物管理局指导意见中建议企业了解其生产食品中丙烯酰胺的含量，并考虑采取措施降低其含量。美国加利福尼亚州第65号提案要求对含有与癌症相关的有毒物质(包括丙烯酰胺)消费品发出警告，故2018年3月的一项法院判定，咖啡卖家必须在其产品中附上致癌警告标签。

    2015年，欧洲食品安全局发布了关于食品中丙烯酰胺的第一次全面风险评估结果，认为食品中的丙烯酰胺可能增加所有年龄段消费者患癌的风险。2018年，欧盟委员会的新法规要求食品公司制定相应措施，并采用一切可行的手段将其产品中的丙烯酰胺含量降至基准水平。新的欧盟法规明确规定，降低丙烯酰胺含量的责任在于食品经营者。该法规自2018年4月11日开始实施，范围包括在欧洲市场生产和销售某些类别食品的企业经营者、对于小型个体零售商的特殊规定，其他地区的公司可以借鉴欧洲的应对方式。新法规重点检测产品有油炸薯条、土豆片及其他用马铃薯 ......