□ 李惠安 双桥(厦门)有限公司

    一直以来，作为休闲食品之一的硬糖具有很高的市场地位。人们除了对硬糖的色泽、形态、硬度、口感有一定的要求外，糖果生产或贮存过程中出现发烊、返砂等也会对其销售及口感产生较大影响。有研究表明，熬制温度是硬糖加工过程中最为重要的影响因素之一[1]，而淀粉糖浆作为硬糖的重要原料之一，其熬糖温度指标将直接影响硬糖的生产、加工、贮存及感官品质[2]。

    硬糖生产需要吸湿性低、熬温高、色泽好的淀粉糖浆，因此，宜选用Beta-淀粉酶或真菌淀粉酶等麦芽糖生成酶生产的葡萄糖当量(DE值)40～48的标准甲级液体葡萄糖或DE值适中(通常在46左右)的高麦芽糖浆[3]。但是，随着人们对健康生活及硬糖口感的追求，降糖、降甜已成为消费市场的新趋势，故如何生产出低DE值且高熬温的淀粉糖浆十分重要。同时，液化工艺的好坏也对淀粉糖浆的熬糖温度起着至关重要的作用。本文以液化酶添加量、液化温度、液化层流保温时间这3方面因素作为变量，其他工序控制参数保持一致，对成品DE值为40～44的产品进行熬糖温度试验 ......