现如今，环境中的微生物监控越来越受到社会各界的关注，质量管理体系及用户对此的要求也愈发细致。GB 14881《食品生产通用卫生规范》2013版“8.2.2.1”明确指出“根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序”；BRC条款“4.11.8”及FSSC 22000条款“2.5.7”均将“环境监控”列入必要要求。

    但相关标准中仅有要求，并没有给出具体的执行细则，因此食品企业在实践操作中需要根据产品特性、加工环境，以及结合微生物知识来确定适合企业自身的监控方案。本文综合了现有质量管理体系、法律法规，以及部分世界500强食品企业对环境致病菌的监控要求，希望为食品企业的实践提供借鉴。基于每家企业对“加工环境的微生物监控方案”可能会有不同的理解，本文仅针对由加工环境造成致病菌交叉污染的监控方案，并不包括空气、水、人手、清洁等(此类监控的目标微生物一般为指示菌，分篇另论)。

    1 监控加工环境的目的

    ①识别食品加工环境中容易导致微生物滋生的区域或位置，提前采取措施，避免可能产生的交叉污染；

    ②验证加工环境中不同区域划分、人员流动、物料流动、水/空气等流向控制的有效性；

    ③评估加工环境卫生状况和过程控制能力 ......