随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，对餐饮服务的要求也越来越高。然而，伴随餐饮业快速发展的同时，餐饮食品也暴露出一些安全问题，其中，食源性微生物引起的餐饮安全问题尤为突出。本文通过对餐饮食品中致病菌的主要污染源进行分析，对餐饮食品致病菌限量的法规标准进行总结，提出餐饮食品微生物风险控制的建议和有效措施，即确定餐饮食品重点监控的对象、监控项目的选择，并根据餐饮食品的风险等级确定监控的频次、监控检查及监控结果的验证等。

    1 我国餐饮食品的主要特点

    餐饮食品不同于一般的农产品，其被直接提供给消费者;餐饮食品也不同于包装食品，其一般由厨师手工制作，不采用自动化技术，这样一来就会给食品安全带来偶发性风险。在员工制作餐食的过程中如出现食物储存不当、加工程序不正确等问题均会给餐饮食品安全带来威胁。

    餐饮食品的生产是通过对食品原材料的加工、切配、烹调制作而完成，且生产过程所用的时间较短，即现制现售。即时性是指生产速度快，及时性是指顾客点菜后立即生产——最大限度地缩短等候时间，一份餐品往往只需要十几分钟甚至几分钟就可制作完成，即便是一场宴会所需全部菜品的生产时间也不会超过几个小时。餐馆的生产原料种类繁多，且很多属于鲜活产品，具有较强的时效性，一旦保存或处理不当就容易腐烂变质，不仅严重影响菜品质量，还会增加餐饮成本。此外，餐饮工器具的种类及形状多样 ......