天然牛乳中存在多种生物活性物质和活性酶等对人体有益的物质，但部分加工工艺会导致其中的活性成分失活。本试验采用巴氏杀菌乳常用的75～77℃热处理、7天保质期的条件，旨在研究不同的热处理条件下及产品保质期内牛乳中的过氧化物酶、乳铁蛋白、免疫球蛋白这3类活性成分的含量变化。结果表明，3类物质对温度的敏感性有所差异，保质期内活性成分含量无明显变化。

    不同的加工工艺会影响牛乳中营养物质的含量。目前，我国粗放的加工工艺无法有效保留牛乳中的活性物质，这就需要加大对牛奶加工工艺及基础研究的力度，优化生产工艺，在确保食品安全、产品质量的前提下，最大限度地保留牛乳中的生物活性物质、活性酶。

    过氧化物酶、乳铁蛋白、免疫球蛋白存在于乳清蛋白中，这些抑菌活性物质在牛初乳中的含量较高，相当于正常牛乳的10～100倍。究其缘由，可能是因為产乳量增加产生的稀释作用导致正常牛乳中活性物质含量有所下降。

    乳过氧化物酶(lactoperoxidase，Lp)在牛乳中的含量为11～45mg/L，约含0.07%的铁。有研究表明，乳过氧化物酶单独存在时不发挥生物功能，只有与过氧化氢(H2O2)、硫氰酸盐(SCN-)组成乳过氧化物酶体系(LPS)时 ......