2.2营养盐添加量的确定

    营养盐添加量实验发酵前的苹果汁理化指标为：Brix值15.28%、滴定酸度0.37%、pH值3.670、比重1.06(g/cm3)。不同营养盐添加量发酵后的苹果酒理化指标及感官评分见表3。

    从表3数据不难看出，营养物质会影响苹果酒的发酵速度——随着营养物质的增加，酸度随之增加。这可能是因为添加更多的营养物质使酵母的酸代谢增加，进而释放的酸量增多，导致pH值下降。经感官评价的5个样品在味道上无显著差异，且苹果酒的甜味使其味道更加复杂。由此得出，通过添加营养物质可提高发酵速度，故综合感官评分确定营养盐添加量为0.10‰。

    2.3 初始苹果汁pH值的范围(表4、5)

    通过对比表4、表5可以看出，初调pH值较低的苹果酒比pH值较高的苹果酒更快到达发酵终点 ......