摘 要：壳聚糖是目前所发现的自然界中唯一的天然碱性多糖，并已在食品行业得到广泛应用。本文重点介绍壳聚糖在保鲜剂、添加剂，以及食品包装等领域的研究进展与优缺点，以期为壳聚糖在食品行业的应用研究提供依据。

    关键词：壳聚糖 功能性食品 食品保鲜 食品包装

    壳聚糖是甲壳素脱去55%以上的N-乙酰基所获得的产物，化学名称为β-(1→4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖[1]。由于壳聚糖带有游离的氨基，且能够溶于大多数的酸性溶液，因此奠定了其生物学及加工特性的基础。近年来，壳聚糖作为新型材料被广泛应用于医药、环保、纺织、食品、化妆品、农业等领域，本文主要从食品行业入手，简述了壳聚糖的研究进展。

    1 保鲜剂

    传统的商业保鲜主要采用物理保鲜方法，如干燥、冷藏、冷冻、真空密封保存……但此类方法往往存在保鲜效果不理想及成本过高等问题[2]。由于壳聚糖具有良好的成膜性及抑菌性，能够有效抑制食品表面多种细菌的生长繁殖，尤其对革兰氏阳性菌的抑制效果十分明显[3]，故成为食品保鲜行业具有潜力的新型材料。

    1.1 果蔬保鲜

    因为壳聚糖带有的游离氨基基团具有还原性，所以可与果蔬表面的金属离子相互络合生成稳定的化合物 ......