□ 纪雨婷 浙江农业商贸职业学院

    在烘焙中，糖是所有甜蜜感的形成基础，同时，糖还能够对甜品的结构以及外形产生直接影响，因此，糖是烘焙原材料中的重要组成部分，对烘焙的效果起着多方面的关键作用。

    1 烘焙原料中糖的类型

    从类型来看，糖既包括湿性糖与干性糖，还包括无色糖与有色糖。干性糖指的是粉末或是颗粒状的，如绵白糖、糖粉以及砂糖等；湿性糖指的是半液态或是液态的糖，如麦芽糖、蜂蜜或是果糖和焦糖等等。而带有颜色的干性糖则叫做有色干性糖，具有不同颜色的湿糖叫做有色湿性糖。不同的糖具有不同的性质，在烘焙不同的产品时，所采用的糖种类也是不同的。例如，因为砂糖较细，因此在烘焙中常常利用砂糖来进行西点蛋糕的制作；粗砂糖因为是较粗的颗粒，通常会为了提高风味和口感而撒到饼干或是面包的表面；红糖由于具有浓厚的香味，在味道较为浓重的饼干或是蛋糕中则较为常用 ......