有害微生物在植物发酵食品中存在的食品安全性研究
腌菜,新鲜,口感,1腌菜中的有害微生物,2腌菜中有害微生物问题的阐述,3加强腌菜食品安全性的对策,1控制周围环境,2挑选新鲜蔬菜,3优化加工工艺,4总结
□ 马健聪 佛山市食品药品检验检测中心由微生物作用制成的食品都属于发酵食品，微生物参与食品加工过程，产生的特定营养因子，可促进肠胃蠕动，加速食物消化。植物发酵食品中的有害微生物会破坏腌菜的口感品质，严重威胁人体健康，应当高度重视。
1 腌菜中的有害微生物
腌菜主要通过蔬菜表面附着的微生物发酵形成，蔬菜表面附着有肠杆菌与霉菌及乳酸菌等微生物。腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。因此传统发酵制品是利用蔬菜等表面带有的微生物进行发酵，蔬菜表面的微生物种类繁杂多样，可能存在有害微生物。有害微生物代谢产物会降低腌菜的感官品质与口感风味。同时，腌菜也会因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品质量。如密封不当或热加工处理不到位，也会产生致病菌 ......
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