□ 孙艳波 濮阳市食品药品检验检测中心 张灵洁 兰州庄园牧场股份有限公司

    1 速冻食品概述及特点

    速冻食品是基于速冻工艺生产，在冷链条件下向市场销售的食品。近年来，速冻食品因其保藏效果好、保藏成本低、食用方便而被消费者喜爱，其特点有以下4点。①卫生安全、方便快捷；食用方便速冻产品只需简单解冻加热即可食用，还可跨越距离、时间的障碍，满足更多消费群体的需求。此外，也可以用于商用批量消费，发展潜力巨大。②新鲜营养；速冻可使食品细胞快速通过冰晶期，大幅度降低对食物的损害，在“零添加”的情况下最大程度保证食品品质。③品种多样；速冻食品有速冻米面制品、调理制品、水产类、禽畜类、果蔬类和乳制品共6大类，品种繁多，满足不同人群需求。④冻藏期长；在-18 ℃以下，食品的活性酶明显降低，生化反应基本停止，多数微生物也不再繁殖，所以，速冻食品一般都能够保存一年到一年半的时间，达到人们长期储藏的需求。

    2 速冻食品中存在的危害因子

    2.1 原料引起的危害因子

    原料的选择很大程度上会影响食品的品质。如在速冻米面制品中，面粉的选择、馅料的选择、皮馅的比例都会影响产品质量。面粉选择不当会使得面团延展性不达标，易出现产品缩小的现象；馅皮比例不妥会使食品表面开裂；用了不合适的馅料也会导致内陷浑浊、口感黏连等问题。如果蔬速冻制品，应选择品种优良、成熟度适宜、鲜嫩，均匀的果蔬作为加工原料，不得使用虫蛀、腐烂、受病虫害或微生物污染的原料。收获时原料不可浸水捆扎，不可重叠受压，运输时不得损害原料表皮，并应及时运输加工。

    2.2 异物带入的危害因子

    速冻食品容易混入一些杂物 ......