□ 乔 兴 郭彩霞 四川旅游学院 方 鑫 厦门华天涉外职业技术学院 黄韬睿 四川旅游学院

    牦牛肉的多不饱和脂肪酸含量丰富，且富含蛋白质、氨基酸等营养成分，安全无污染，有极高的营养和商业价值，是优质的动物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多为水煮和自然风干[3]，加工后存在肉质老化、嫩度降低等问题。为了提升和加强牦牛肉肉质口感和产业化研究，本文利用四川省宝兴县牦牛养殖合作社的相关资源，使用真空恒温烹饪技术进行烹饪。为了让肉类原料在加热过程中尽可能的保持水分，利用真空包装机，将定量食材腌制入味，分别放入真空袋中抽至真空，根据肉类原料的蛋白变性温度设定烹饪加热温度和时间，将其投入到恒温水浴锅中加热[4-5]。目前，真空恒温烹饪技术已初步应用于肉类原料的生产加工，如陈龙等[6]开展了真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究，梁吉虹等[7]研究了Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响。

    四川省宝兴县达瓦更扎牦牛养殖合作社提供的优质四川九龙牦牛肉，营养丰富，饲料转化率高，饲料周期短，效率高。通过对九龙牦牛各个部位的肉质对比，其西冷部位的肉(又称里脊肉)，主要为背长肌。该部位肌纤维直径适中，密度高，肌内肌纤维含量高(65.99%～81.70%)，决定了九龙牦牛肌肉细密、味美可口的品味特性[8-11]。成年九龙牦牛牛背最长肌的剪切力受年龄的影响较小，并且10岁～12岁的母牦牛背最长肌的剪切力与3岁～6岁成年公牦牛接近，仍有很好的食用品质[12]。因此，就嫩度指标而言，九龙牦牛肉质优良[13]。一般情况下在牦牛肉排酸后的僵直期测定牦牛肉新鲜度，从感官测评中，对肉质色泽、黏度、气味进行分辨，确定新鲜度 ......