□ 胡 锋 广东美味鲜调味食品有限公司

    酱油在我国饮食文化中的地位不容动摇，随着消费者对酱油品种和品质要求的提高，对其酿造工艺也提出了新的要求。故酱油的酿造工艺既要继承传统工艺，也要重视技术优化，使其在保持营养和鲜味的同时尽可能的节约原料，提高效率，进而促进酱油产业健康发展。

    1 酱油酿造工艺现状概述

    酱油通常以脱脂大豆、麸皮为原料，经发酵处理后获得的色香味独特，而且含有丰富的氨基酸、矿物质的液体调味品，在改善菜品色泽和口味方面发挥了重要作用。酱油酿造一般涉及天然晒露、固稀分酿、稀稠发酵、低盐固态以及固态无盐等多种工艺方法各有利弊。经天然晒露法酿造的酱油虽然鲜美醇厚、久贮不变，不过成本高、周期长、效率低；当下中小企业常用的低盐固态法，虽然降低了食盐含量和发酵周期，适用于大规模生产，但与天然晒露等工艺相比，酱油香气较差；固态无盐法操作简单，成本降低，且解决了食盐抑制酶作用的问题，但所产酱油风味不佳，质量难以保证[1]。概括的讲，传统的酱油酿造工艺面临着久存沉淀、含盐偏高、细菌总数较多等问题。故为改善现状，酱油酿造工艺急需进行技术革新。

    2 酱油酿造工艺技术发展

    2.1 基于传统工艺的改进

    我国目前所用的淋浇发酵浸出法和发酵压榨法其实都是对酱油酿造传统工艺的改进 ......