□ 廖凌云 云浮市中等专业学校

    脆炸牛奶是粤菜中一个历史悠久的传统的品种，也是一个比较有特色的地方风味菜式。旧时顺德人摆酒宴客，总有一道菜大良炸牛奶，至今人们都把炸牛奶当正菜，而不是一道甜品，可见其受重视程度。但是在脆炸牛奶的制作中会出现如下问题：①如采用有种脆浆就有起发时间长，面种在市场上比较难找和难以保存，而且加枧水的时间和分量难以掌握。而采用急浆则外形不饱满，这是因为急浆的起发不好，从而影响菜品的质量；②脆炸牛奶中奶胚的软硬与鹰粟粉的多少有关，太多则影响口感，太少则软且易断、化水、粘手等。本文将从实际运用的角度对脆炸牛奶进行改良和分析。

    1 较常用的脆炸牛奶分析

    1.1 脆浆的分析

    脆炸牛奶制作分为脆浆制作和奶浆制作两部分。脆浆中最为常用有急浆和有种浆两种。急浆的配方是面粉500 g，生粉100 g，生油150 g，精盐6 g，发酵粉(泡打粉)20 g，清水600 g。制法是将上述原料放在盆内，加入清水，轻轻搅拌，拌匀后静置20 min即可使用。另一种脆浆的配方是发面种75 g，生粉75 g，马蹄粉60 g，精盐10 g，生油160 g，枧水10 g，清水600 g。制法是将面粉面种、生粉、马蹄粉和精盐放入盆内加水调拌，再加入生油拌匀，静置发酵约4 h，使用前20 min再加入枧水搅匀，形状为起圆滑幼眼且浮凸，有枧水香味，即可使用。这两种方法制作出来的脆炸牛奶的特点如下。

    (1)用急浆炸出来的脆奶，外形不饱满 ......