□ 姚金萍 杨舜铨 王倩玉 曹 竑 西北民族大学生命科学与工程学院

    驴(Equus asinus)约驯养于公元前4 000年，属马科家族。我国是世界上重要的产驴国家之一，养驴头数居世界首位[1]，也是华北、西北和东北部分地区人们的主要食用肉类之一。由于驴肉的特殊生理功能[2]，从而展现出了优良的肉品营养和品质特性(富含铁元素、高蛋白、低脂肪，尤其富含多种不饱和脂肪酸)[3-4]，享有“天上龙肉，地上驴肉”的美誉。驴皮是熬制传统名贵中药阿胶的原料；驴骨、驴鞭、驴胎盘、驴血清等可开发成保健品或药品；驴乳是低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇乳类，并含多种生物活性物质，具有较高的营养价值和保健作用[5]。驴的役用价值淡化后，其肉用、药用(驴皮)、乳用价值进一步提升，特别是肉用价值成为发展驴产业的重要选项。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    驴肉；香辛香料(白砂糖、精盐、胡椒粉、八角、肉宝王、味极鲜、胡椒粉、辣椒粉、鸡精、芝麻、葱、姜、蒜等)；淀粉；甜面酱；黄豆酱；电子天平；切肉机；炒锅；电磁炉；烧杯等。

    1.2 工艺流程及其操作要点

    1.2.1 工艺流程

    风味驴肉酱工艺流程见图1 ......