□ 姚现强 李文斌 李久龙 崔富贵 临沂金锣文瑞食品有限公司

    《黄帝内经》中记载“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的饮食原则，认为五谷杂粮才是养生的根本[1]。人类饮食以稻谷为主，稻谷是世界上50%以上人口的使用谷类，主要种植区域在印度、中国、日本、孟加拉国和东南亚。我国的稻谷种植面积总产量居世界首位，约占世界稻谷总产量的1/3[2]。我国按照水稻的生长期、粒形和粒质分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷共5类[3]。稻米因品种、类型和产地影响，不同稻米之间蛋白质含量和氨基酸比例不同，稻谷蛋白质含量一般在8.1%～13.7%，大多数在10%以下，其中香大米含量较高，可达13.7%、红籼米较低仅为7.0%[4]。虽然稻米蛋白氨基酸中赖氨酸和苏氨酸分别是第一、第二限制性氨基酸，但是氨基酸占约蛋白质的3.5%，略高于其他谷类。谷类蛋白质与其他谷类蛋白质相比，其生物价和蛋白质功效比值都较高[5]。

    因稻谷风味单一，经过简单蒸煮使用口感较差，因此稻谷一直配以其他蔬菜食用。稻谷含有的淀粉、蛋白质、脂肪等生物成分，大都是以复合颗粒形成簇，直径能达到150 μm的复合颗粒形成簇[6-7]，蒸煮后糯米性黏滞，食用过程不易消化，且不宜一次性食用过多。稻谷经过浸泡、沥干和炒制后，不仅保留了氨基酸、B族维生素等营养成分，而且稻谷经过炒制后口感、风味性、营养性和卫生性深受广大消费者的喜爱，尤其是产生醛类化合物、含苯化合物、醇类化合物和酸类化合物丰富食物风味[8-11]，提升消费者的食欲。五花肉属于优质蛋白质，不仅氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，易消化吸收，五花肉中除了含有丰富的优质蛋白质，还富含人体健康不可缺少的微量元素铜，富含脂肪和促进铁吸收的半胱氨酸。因五花肉中的脂肪组织部分在炒制过程中易融化且成分发生变化[12-16]，与稻谷一起蒸煮、加工不仅起到丰富稻谷的营养成分，而且会因脂肪的进入稻谷内部，抑制淀粉的老化[17]，消除单独食用五花肉的油腻感，提升稻谷的口感。本文通过响应面法优化了一种肉香米饭的生产工艺，为后续工业生产提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    粳糯米，黑龙江五常市沿河米业有限公司；花生芝麻调和油，吉林省金香源粮油有限公司；带皮五花肉 ......